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Diversification technologique fromagère fermière (07)

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Vous souhaitez diversifier votre offre de produits transformés ? Venez découvrir et tester les modalités de fabrication d'une gamme de produits fromagers frais.

Durée : 7 heures
Public

Producteur fromager bovin - caprin - ovin en activité ou en cours d'installation ou de réflexion sur la mise en place de produits frais. Ardèche et limitrophe

Objectif(s)
  • Connaitre les schémas technologiques : du yaourt, du caillé lactique et de la beurrerie,
  • S'approprier les notions d'acidification par les bactéries mésophiles ou thermophiles, Savoir acquérir et utiliser le matériel nécessaire aux technologies,
  • Connaitre les DLC de tous ces produits frais,
  • Savoir maitriser les risques sanitaires de ces produits.
Contenu
  • Rappel des grands principes technologiques (lactique-yaourt et beurerrie)
  • Les étapes de fabrication des yaourts à base de lait de vache et chèvres ou brebis avec des moyens fermiers,
  • La réalisation des lactiques à base de lait de vache et chèvres ou brebis avec des moyens fermiers, suivi des acidifications au cours de la technologie réalisée en salle,
  • Les accidents pouvant survenir et résolutions nécessaire à entrevoir,
  • Les matériels à acquérir pour la mise en œuvre dans les ateliers : pasteurisateur, écremeuse, lisseuse, étuve, baratte, empoteuse ..., fournisseurs, organisation du travail.
  • Coûts des investissements.
    Méthodes pédagogiques
    • Documents - schémas technologiques écrits : fiche PEP yaourts, diversication lactique, beurre et crème Matériel de labo pour suivi analytique (pasteurisateur, étuve, pots, ferments mésophile et thermophile, écrémeuse, barrate, matériel de préégouttage et de foisonnement ) ; acidimètre, thermomètre, balance calculette.
    • Manipulations en salle de fabrication sur lait et caillé préalablement mis en oeuvre.
    •  Dégustations de produits réalisés par l’intervenante et les producteurs.
    Modalités d'évaluation des capacités acquises
    • Les capacités acquises sont évaluées tout au long de la journée, au cours des mises en place des fabrications par les stagiaires et des séquence de questions/réponses des stagiaires pour vérifier le degré d’intégration des compétences.
    • Auto-évaluation écrites des acquis en fin de formation.
    Pré-requis
    • Aucun
    Vous êtes en situation de handicap : 

    Cliquez ICI

     

    MAJ 23/07/2021

    Tarifs

    Reste à charge stagiaire finançable VIVEA : 4€/heure - Autres publics : 28€/heure


    Duree

    7 heures

    Intervenant(s)

    Sylvie MORGE
    Technicienne fromagerie CA07

    Contacts

    Responsable de stage

    Sylvie MORGE
    Conseillère spécialisée Produits laitiers et fromagers - CA07

    Information et inscription

    Agnès DURAND
    04 75 20 28 00
    agnes.durand@remove-this.ardeche.chambagri.fr